Suhu yang tinggi dalam memasak sangat mempengaruhi kandungan bahan makanan, baik itu vitamin ataupun zat-zat lain yang ada dalam makanan. Padahal semua zat itu dibutuhkan bagi metabolisme tubuh kita, apalagi jika zat tersebut juga penting bagi pertumbuhan anak dan regenerasi sel. Tentunya kita harus memperhatikan banyak hal dalam memasak agar semua kandungan zat dan vitamin yang ada tidak banyak hilang dalam proses memasak.- Protein yang terlalu lama dimasak akan menjadi liat, tidak bisa dicerna dan mengkerut. Dapat terlihat pada waktu menggoreng makanan yang diberi lapisan penutup dan yang mempergunakan telur. juga terbentuknya kerak pada roti kalau dipanaskan.
- Memasak tak mempengaruhi nilai makanan dari lemak. Kalau terlalu panas akan timbul asap dan terbakar, timbul bau terbakar yang disebabkan oleh asam lemak.
- Tepung harus diberi cairan dingin dahulu sebelum dimasak, supaya butir tepungnya saling terpisah dan tak terbentuk gumpalan. Harus diaduk supaya butir tepung tidak terbenam ke bawah. dengan panas dan basah maka tepung itu mengembang dan menjadi lunak. Kalau dekat titik didih maka dinding selulosanya pecah, tepung keluar dan cairaqn mengental.
- Gula mudah larut, terutama pada air yang hangat. Kalau dipanaskan terus akan menjadi syrup, berwarna kecoklatan dan menjadi karamel. Kalau terlalu panas akan menjadi karbon dan abu.
- Serabut (Selulosa) menjadi lunak kalau diberi cairan dan panas. Sehingga lebih mudah dicernakan.
- Vitamin A dan vitamin D tidak rusak terkena panas, dan tak larut dalam air.
- Vitamin B (contoh ; alkali dalam baking powder). dengan pressure cooker atau jika dimasukkan dalam kaleng maka vitamin B akan rusak.
- Vitamin C mudah rusak terkena panas yang tinggi. Mudah larut dalam air, baik air rebus maupun air pencuci. Sayur jangan direndam, masaklah dengan air sesedikit mungkin dan dapat sedapat mungkin gunakan air untuk merebus dijadikan saus atau kuah makanan yang bersangkutan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar